HACCPとは、HazardAnalysisandCriticalControlPointの略語で日本語では危害分析および重要管理点を意味するもののです。飲食業界や食品業界はHACCPの導入において義務付けが行われているのですが、これらの業界には大手もあれば中小もある、さらに個人経営の小さな会社やお店なども含まれるので同じような義務付けを行うと無理が出て来ます。そこで、小さなお店や中小などの場合はHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を取り入れることで義務を達成できるとしており、新しいお店などの場合は骨格をつくり運用してみる、その中で改善しなければならないことがある場合はその都度改善を行いないながらルールを維持管理するスタイルで行えば良いといいます。日本の中では厚生労働省が自由にダウンロードできる手引書を用意しているので、これを読むことで概要などを理解することができますし、手引書にはサンプルとなるHACCPの考え方の取り組みについての内容もあるので、それを流用して自分たちのお店に最適化させた形で運用すると良いでしょう。
手引書には、7原則12手順のことが明記してありますが、基本的にこの項目を順番に行うことで衛生管理体制を整えることになります。なお、HACCPの7原則の1つ目では、食品の生育・収穫・鮮魚原料・加工・製造・配送・販売・調理・消費、これら潜在的な危害原因物質をリスト化して危害分析をコントロールする方法を明確にする内容になっています。飲食店などの場合は、集客や収穫などの項目と配送などの項目がないので、該当しない部分はリスト化する必要はありません。ただし、配達を行っている場合は配送も関係して来ますので、それぞれの業種ごとに必要な項目をピックアップして考えることが大切です。
