食品工場の経営者が食中毒などのトラブルを防ぎたいのであれば、温度管理を徹底して行う必要があります。温度管理は食品工場の衛生環境を良好に保つ上で最も基本的な対策です。食中毒の主な原因とされる細菌やウイルスは、気温や湿度の変化に伴って増殖し製品に混入します。前者は気温や湿度が高くなるほど、後者は低くなるほど増える傾向があります。

細菌は食品中でも増殖しますが、ウイルスが食品中で増えることはありません。食中毒を引き起こす細菌やウイルスは熱に弱いので、温度管理や加熱処理を適切に行えば被害を防ぐことができます。ただし細菌の中には黄色ブドウ球菌のように、熱に強い毒素を生み出すタイプも存在するので注意しなければなりません。また温度管理などを適切に行なっていたとしても、細菌やウイルスが外部から持ち込まれる可能性もあります。

温度管理や加熱処理だけでなく、スタッフの手洗いやうがいなど外部から細菌やウイルスが持ち込まれないようにするための対策が必要です。食品に混入して健康被害をもたらす危険物には、他にも化学物質や異物など様々なものがあります。工場内の埃や機械の破片、スタッフの髪の毛や衣服の切れ端の他に虫などが混入する可能性が考えられます。食品の安全を守りトラブルを防ぐには、温度の管理や加熱処理を行い良好な衛生環境を保つのが基本です。

さらに個々の危険物による健康被害を予測して、適切な対策を講じる必要があります。総合的な衛生管理を行えば、製品の品質が向上しトラブルを避けて安定した事業運営を行うことができます。